Quelles sont les différents types de huîtres ?


Quelles sont les différents types de huîtres ?

Circulantes et très agréables en bouche, les huîtres font partie des fruits de mer les plus consommés du monde. Prisés par bon nombre de personnes, ils se révèlent délicieux et ce, qu’ils soient dégustés comme plat principal ou accompagnement. Par ailleurs, comme tous les ostreïadaes on retrouve sur le marché plusieurs types d’huîtres. Bien qu’il soit généralement relégué au second rang, il est nécessaire d’avoir une petite idée sur ces variétés afin de choisir le type qui correspond le mieux à votre mode de dégustation et vos préférences gustatives.

Les différents types d’huître selon la forme

Il existe deux grands types d’huîtres. Il s’agit entre des huîtres plates et des huîtres creuses.

Les huîtres plates

Plus connues sous l’appellation d’Ostréa edulis, les huîtres plates ne sont rien d’autre que celles qui se consomment depuis l’antiquité. Provenant de la côte française, elles sont de forme ronde et représentent près de 10 % de la production du pays. Très prisées à une époque par les romains, elles ont connu un déclin considérable à cause d’une pandémie au cours des années 1980. Après une perte estimée à cent mille tonnes principalement sur les étals français, les huîtres plates ont été évincées par les huîtres creuses. Par ailleurs, il faut noter que bien qu’elles ne soient plus produites en abondance sur toute l’étendue du territoire, elles se présentent comme la variété d’huître la plus consommée en Bretagne. En fonction de la localité dans laquelle l'huître plate est produite, elle porte un nom particulier. Celles élevées au sein du bassin de Thau dans l’Hérault à partir des naissains de la Bretagne sont appelées Bouzigue. Les huîtres produites dans les eaux profondes de la Bretagne du Nord sont connues sous le nom de Belon. Pour finir celles élevées de la naissance à la récolte dans le bassin d’Arcachon sont appelées gravettes.

Les huîtres creuses

Considérées comme le type d’huître le plus produit en France, les huîtres creuses ont une forme allongée. De leur vrai nom Crassostrea, elles existent en deux variétés. Il s’agit entre autres :

  • de la crassotrea Angumata qui est une huître creuse d’origine portugaise importée en France par erreur à la fin du 19ᵉ siècle. Pour la petite histoire, l’atterrissage de ce fruit de mer en France est dû à une tempête au cours de laquelle un navire a éjecté son chargement d’huîtres portugaises dans l’embouchure de la Gironde. Au lieu de mourir, ces dernières se sont adaptées à leur nouvel environnement. Elles sont donc été produites en France jusqu’en 1970 avant d’être décimées par une pandémie
  • de la crassotrea gigas : ce sont les huîtres creuses japonaises. C’est également la variété d’huître la plus cultivée sur le territoire français. Apparues après la disparition des huîtres portugaises, elles peuvent également être d’origine canadienne.

Comme les huîtres plates, celles creuses possèdent plusieurs appellations qui varient en fonction de la localité où elles ont été cultivées. De ce fait, les huîtres produites en Charente-Maritime sont appelées marennes. Elles sont également cultivées dans le bassin de Thau, en Bretagne, sur l’île de Ré, dans le bassin d’Arcachon ou du Noirmoutier. Contrairement aux autres types d’huître, elles ont la spécificité de s’affiner dans les anciens bassins marais salants au sein duquel les algues nommées navicule bleue se développent. Il y a ensuite les huîtres fines claires qui se caractérisent par leur mesure de 20 huîtres par mètre carré. Elles s’affinent pendant 2 mois. Il y a enfin les huîtres spéciales qui sont épurées pendant 6 mois à mesure de cinq huîtres au m2.

En dehors de ces deux grandes familles d’huîtres, il faut noter que la France dispose d’une panoplie de région ostréicole. De ce fait chacune de ces localités produit des types d’huîtres particuliers.

Les différents types d’huîtres en fonction de la localité

On retrouve en France plusieurs variétés d’huîtres provenant chacune d’une région précise. Très faciles à reconnaître, celles-ci se distinguent généralement par la densité de leur chair, leur couleur, le goût et leur calibre.

Les huîtres normandes

Réputée pour être l’une des régions qui produit le plus d’huîtres, la Normandie a des eaux froides et des courants garnis de plancton qui font vite grossir les fruits de mer. Généralement cultivées en pleine mer, les ostreïadaes produites dans cette région se distinguent par la densité de leur chair. Par ailleurs, elles ont un parfum fortement iodé et un goût corsé lorsqu’elles proviennent de la côte ouest du Cotentin. Celles qui viennent des Saint-Vaast-la-Hougue ont une saveur de noisette, même si les plus réputées sont celles d’Isigny.

Les claires d’Oléron

Outre le tourisme, la Vendée atlantique allie parfaitement l’affinage en claires et l’élevage en mer. Connues pour ses anciens marais salants, les claires de cette région sont très riches en phytoplancton qui n’est rien d’autre que la nourriture des huîtres. De manière générale, les ostreïadaes affinés en claire sont doux et possèdent une saveur très fine même si elles sont moins charnues que celles normandes.

Les huîtres d’Arcachon

Généralement creuses, les huîtres d’Arcachon sont dodues, quel que soit leur calibre. Elles se distinguent par leurs goûts forts et leur couleur vert clair. Bien qu’elles soient produites entre quatre terroirs (le cap Ferret, l’île aux oiseaux, le grand banc et le banc d’arguin) il est quasi-impossible de faire la différence entre la production de chaque village.


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